Hay pizzas en
todo el mundo y con muchas diferencias: la siciliana, la calzone (o
pizza cerrada), la plugliese, la focaccia, la pizza en bandeja, las americanas…
Pero el derbi de verdad está entre la romana del Lazio y la napolitana de la
Campania. La principal diferencia está en la masa, pues ambas prefieren tener
pocos ingredientes: en la napolitana la masa es de una textura más «gomosa» o
«esponjosa», gracias al aire insuflado en la misma durante su amasamiento.
La napolitana es más gruesa y con los
bordes más altos mientras que la romana es una pizza de pasta fina y crujiente.
La napolitana se cuece en horno de leña a 400ºC entre 60 y 90 segundos, mientras
que la romana puede ser cocida en horno eléctrico,
a 250-300 grados ya que necesita una cocción más lenta, a menor temperatura y
durante más tiempo. La napolitana no lleva ningún tipo de grasa mientras que la
romana sí lleva aceite. La masa de
la pizza napolitana es suave y elástica y tiende a doblarse ya
que está muy hidratada: puede contener hasta un 70% de agua por kilo de harina, mientras que la masa de la pizza romana es muy crujiente, tanto que suele romperse en pedazos
al comerla, ya que está menos hidratada (50% de agua) y, además, tiene el
aceite, por lo que queda muy plana, tostada y casi sin bordes. El modo de elaboración es el mismo, lo que
varía son los tiempos de fermentación.
En España la preferencia ha variado últimamente
de la romana a la napolitana.
Si Francia se ha hermanado por un lado con Alemania y por
otro lo mismo también con España, y si España se ha hermanado por un lado con
Francia y por el otro con Portugal, en qué grado de parentesco queda Portugal
con Alemania?
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